Der Fleischreifung auf der Spur

Jan Schemmer ist Leiter Produktmanagement und Verkaufsförderung Charcuterie bei Bell Schweiz und einer der ersten Fleischsommeliers im Land. Im Rahmen einer Degustation in Basel wurde «Bell News» in die Geheimnisse der Fleischreifung eingeführt.

Was Fleisch angeht, ist Jan Schemmer absoluter Fachmann. Nach seiner Metzgerlehre und der Ausbildung zum staatlich geprüften Fleischtechniker begann er 2013 als Produktentwickler für Rohwurst und Rohpökelware bei Bell. Seit 2016 ist er Leiter Produktmanagement und Verkaufsförderung Charcuterie. Nun hat er seiner Ausbildung noch ein weiteres Kapitel angefügt: Seit Juni 2017 ist Jan Schemmer einer der ersten diplomierten Fleischsommeliers in der Schweiz.

Während eines neuntägigen Kompaktkurses der 1. Bayrischen Fleischerschule Landshut eignete sich der Fleischspezialist eine Menge Profiwissen an – von der Produktion und den einzelnen Zuschnitten über Sensorik und Kulinarik bis hin zu Marketing und Fragen der Tierhaltung. Die Ausbildung schloss er als Kursbester ab. Im Rahmen einer kleinen Degustation teilt der Fachmann nun sein Wissen und erläutert die Eigenheiten und Merk-male der verschiedenen Methoden der Fleischreifung.

«Wir reifen Fleisch, um es zart zu machen», erklärt Jan Schemmer, «das wissen die meisten.» Weniger bekannt ist hingegen der Vorgang der Reifung: Nach dem Schlachten wird die im Fleisch gespeicherte Energie in Form von Zucker abgebaut. Dadurch entsteht Milchsäure. Beim Rind baut sich die Energie innerhalb von etwa 36 bis 40 Stunden komplett ab, und das Fleisch wird zäh. Ab diesem Zeitpunkt beginnen die fleischeigenen Enzyme ihre Arbeit und brechen die Strukturen der Fasern auf. Damit beginnt die Fleischreifung, und das Fleisch wird wieder zarter. Welche Reifemethoden gibt es nun aber?

Wet Aged

95 Prozent aller Stücke werden so gereift. Sie werden vakuumverpackt rund 30 Tage gelagert. Der Sauerstoffentzug unterstützt die Vermehrung der Milchsäurebakterien. Die Milchsäure, die sich im Vakuumbeutel gebildet hat, ist der Grund, weshalb das Fleisch beim Herausnehmen leicht säuerlich riecht. Der Tipp vom Profi: «Ein leicht säuerlicher Geruch bedeutet nicht, dass das Fleisch schlecht ist. Einfach das Stück trocken tupfen und kurz stehen lassen, dann verflüchtigt er sich.»

Dry Aged

Unter genau definierten klimatischen Bedingungen reift das Fleisch während vier bis acht Wochen am Knochen. Besonders geeignet sind Stücke mit hohem Fettanteil; durch das Fett trocknet das Fleisch nicht so stark aus. «Dry-Aged-Fleisch hat ein nussiges Aroma», erklärt Jan Schemmer. «Es ist aromatisch und weist einen intensiven Fleischgeschmack auf.»

Asche-Aged

Asche-Aged ist eine Abwandlung der Dry-Aged-Methode. Das Fleisch wird mit einer Mischung aus Gewürzen und Asche aus Buchenholz eingerieben und während vier bis acht Wochen gereift. Der Fleischsommelier weiss, was dahintersteckt: «Die sterile Asche wirkt antibakteriell und verleiht dem Fleisch eine besonders würzige und intensive Note.»

Smoked

Smoked-Fleisch wird unter den Dry-Aged-Bedingungen gereift. Zusätzlich wird jedoch kalter Buchenholzrauch zugegeben, was dem Fleisch eine dunklere Farbe und ein besonders rauchiges Aroma verleiht. Jan Schemmer führt aus: «Durch den kalten Rauch gart das Fleisch nicht. Nach dem Räuchern ist es daher nach wie vor roh.»

Aqua-Aged

Das ganze Stück wird direkt nach der Zerlegung komplett in Mineralwasser getaucht und reift darin zwei bis drei Wochen. «Ein Rezept gibt es noch nicht», fügt der Fleischsommelier hinzu, «entscheidend ist jedoch das Verhältnis aus Wasser, Fleisch, Kohlensäure und Mineralstoffen wie beispielsweise Magnesium.» Dadurch wird das Fleisch besonders zart und mild im Geschmack.

LUMA Beef

Ähnlich wie bei Schinken oder Salami reift das Fleisch bei LUMA unter einem patentierten Edelschimmel bis zu acht Wochen am Knochen. Es entwickelt dabei ein unverkennbares nussiges Aroma und wird besonders zart.

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