Ein Schmuckstück in der Auvergne

Le Saloir de Mirabel (Schinkentrocknerei Mirabel) war Ausgangspunkt der Expansion der Bell Food Group in Frankreich. Heute wird hier Auvergner Rohschinken g.g.A. von höchster Qualität produziert. Und das Führungsteam des Unternehmens strebt für die Zukunft an, die Spitzenqualität der Schinken von der iberischen Halbinsel und aus Parma zu erreichen.

Wir befinden uns am Fusse des Vulkan- Nationalparks Auvergne. Der Bach Mirabel, der neben der Fabrik verläuft und ihr den Namen gab, entspringt dort oben. «Ein wirkliches Schmuck stück inmitten grüner Natur», lautet die Beschreibung von Julien Brionnet, technischer Leiter von Bell France, für den die Schinkentrocknerei Saloir de Mirabel wie ein zweites Zuhause ist.

Er begann dort im Jahr 2000 als Mitarbeiter in der Trockenwurstproduktion. Die in der Gemeinde Riom gelegene Fabrik gehörte ab 1974 zu Salaison Polette, bevor die Bell Food Group das Unternehmen 2008 übernommen hat: «Es handelt sich also um die historische Produktionsstätte und damit die DNA der Bell Food Group in Frankreich. Hier hat alles seinen Anfang genommen. Hier haben wir all unsere Erfahrung und unser Know-how zunächst im Bereich Trockenwurst und dann im Bereich des Auvergner Rohschinkens erworben. Am Anfang wurden die Würste auf Holzstangen getrocknet, die Luftstromregelung war nicht so modern wie heute, und es gab viel Handarbeit. Es gab natürlich Fehler und Probleme, die behoben werden mussten, aber so konnten wir uns ständig verbessern.»

Im Jahr 2003 wurde im ca. zehn Kilometer entfernten Ort Teilhède eine neue Fabrik errichtet. Und Julien Brionnet wurde die Verantwortung für den Aufbau der Produktion von Auvergner Rohschinken übertragen. «Wir wussten anfangs nicht, wie wir das anstellen sollten. Doch man vertraute uns und liess uns völlig freie Hand.» Dann wurde Rodolphe Zou, damals 22 Jahre alt, eingestellt. Er erinnert sich: «Die fünf Trocknungsräume waren leer, und wir waren zu dritt. Wir bauten die Produktionslinien nach und nach auf, passten sie nach Bedarf an und fügten Maschinen hinzu, wenn dies nötig war. So wurde die Firma schrittweise weiterentwickelt.»

Von den 450 Tonnen Auvergner Schinken g.g.A., die jährlich bei Saloir de Mirabel hergestellt werden, stammen 95% von Schweinen aus der Region: «Wir hätten in Europa einkaufen können», erklärt Julien Brionnet, «aber wir haben uns bewusst für regionales Sourcing entschieden, auch wenn die Auswahl unserer Lieferanten unter Beachtung der Qualitätsstandards der Bell Food Group, der Rückverfolgbarkeit, der Transparenz und des Personalmanagements nicht leicht war.»

Das Powerduo hat gerade die energetische Optimierung der Produktionsstätte mit der Installation von Wärmepumpen und mit Energierückgewinnung abgeschlossen: «Wir verbrauchen keine fossilen Brennstoffe mehr, und wir produzieren kein CO2 mehr.» Es arbeitet auch an der Herstellung eines Auvergne-Rohschinkens g.g.A. ganz ohne Konservierungsstoffe und mit längerer Reifezeit, um die Qualität von Parmaschinken und iberischem Schinken zu erreichen. «Morgen schon haben wir nur noch Qualitätsfleisch, Salz, Knoblauch und Luft. Sonst nichts!»

Die Entwicklung und die Qualität der Produkte aus dem Saloir de Mirabel wurden 2017 beim Concours Général Agricole in Paris mit einer Medaille ausgezeichnet. Die Krönung einer positiven Entwicklung: «Wir betrachten uns ein wenig als das Nano-Unternehmen der Bell Food Group. Das Einzige, was uns zum Verlassen des Saloir de Mirabel zwingen könnte, wäre, wenn der Platz nicht mehr ausreichen würde, um die Kundennachfrage befriedigen zu können.»