Die Edelschweine der spanischen Extremadura
Die spanische Extremadura ist geprägt durch ihre lichten Eichenhaine, in denen die schwarzen Ibérico-Schweine nach Herzenslust Kräuter und vor allem Eicheln schmausen. Dank ihnen ist die Region bekannt für eine besonders delikate Spezialität: den butterzarten jamón ibérico, den spanischen Edelschinken.
Im April 2017 übernahm Bell die Produktionsanlagen des spanischen Schinken- und Charcuteriespezialisten Nobleza Ibérica, angesiedelt in der Extremadura, der Ibérico-Hochburg im Südwesten Spaniens. Unter Fleischliebhabern ist die Region vor allem für eines bekannt: den Schinken der schwarzen Ibérico-Schweine, den jamón ibérico.
Die halbwilden Nobelschweine
Ibérico-Schinken ist eine der qualitativ hochwertigsten Schinkensorten der Welt. Sein einzigartiger Geschmack und seine zarte Beschaffenheit machen ihn zu einem bei Experten und Laien gleichermassen beliebten Produkt.
Grundlage dieser exquisiten Köstlichkeit sind die Ibérico-Schweine, eine weltweit einzigartige Rasse. Vom herkömmlichen Hausschwein unterscheiden sie sich vor allem aufgrund ihrer dunklen Farbe und der geringeren Grösse. Physiognomisch haben sie mehr Ähnlichkeit mit einem Wildschwein, ohne freilich dessen Wildaroma zu besitzen. Aufgrund ihrer oftmals schwarzen Pfoten werden die Schweine umgangssprachlich auch als pata negra («schwarze Klaue») bezeichnet. Im Handel ist diese Bezeichnung jedoch nicht mehr zulässig.
Die Tiere leben halbwild in der spanischen dehesa, einem lichten Wald aus Stein- und Korkeichen. In den Eichenhainen ernähren sich die Schweine von natürlichem Futter wie Eicheln, Gras und aromatischen Kräutern. Die ständige Bewegung bei der Nahrungssuche führt zu einer insgesamt längeren Mast von bis zu 14 Monaten und in der Folge zu einer besseren Verteilung des Fettes.
Während der monatanera von Herbst bis Winter, wenn die Eicheln von den Bäumen fallen, ernähren sich die Schweine fast ausschliesslich von den Eichelfrüchten. In diesem Zeitraum erreichen die Schweine so fast das Doppelte ihres Ausgangsgewichtes. Das in den Eicheln enthaltene Öl lagert sich in den Muskeln ab und gibt dem Schinken seinen einzigartigen, buttrig-nussigen Geschmack.
Bellota, cebo und cebo de campo
Die Qualität der Ibérico-Schinken hängt massgeblich von der Aufzucht und Fütterung der Tiere ab. Der beste Schinken, der jamón ibérico de bellota, stammt von Tieren, die sich während der letzten Phase der Mast ausschliesslich von Eicheln ernähren. Pro Tag verspeisen sie davon zwischen sechs und zehn Kilogramm. Sie erhalten kein Mastfutter und wachsen abgesehen von ihren ersten Lebenswochen in der Wildnis auf. Nicht zuletzt wird die Qualität auch durch die Reifezeit beeinflusst: Bis zu 24 Monate reift ein jamón ibérico de bellota.
Der jamón ibérico de cebo stammt hingegen von Tieren, die ausschliesslich mit Mastfutter ernährt werden. Schweine, die den jamón ibérico de cebo de campo liefern, ernähren sich zu Beginn von Mastfutter, danach von Eicheln und erhalten in der letzten Mastphase erneut Mastfutter. Grundsätzlich gilt: Je höher der Anteil Eichelmast und je länger die Mast- und die Reifezeit, desto hochwertiger ist der Schinken.
Trotzdem übertrumpft ein jamón ibérico de cebo oder de cebo de campo die herkömmlichen Schinken in Sachen Qualität nach wie vor um ein gutes Stück: Genetisch bedingt lagert sich das Fett der Ibérico-Schweine im Muskelgewebe ab und nicht nur unter der Schwarte, was das Fleisch besonders aromatisch macht.
Beliebte spanische Charcuterie
Das Fleisch der Ibérico-Schweine wird jedoch nicht nur zu jamón (Hinterschinken) und palleta (Vorderschinken) verarbeitet. Auch andere spanische Charcuterieprodukte, sogenannte embutidos, werden aus dem hochwertigen Fleisch der iberischen Edelschweine hergestellt.
Am bekanntesten ist wohl die chorizo, die würzige Paprikawurst. Weniger bekannt ist hingegen die lomo, das ausgelöste Lendenstück, das vom Fett befreit, mariniert und anschliessend im Naturdarm luftgetrocknet wird.
Die morcón zeichnet sich aufgrund des mageren Fleisches durch ihren im Vergleich zur chorizo etwas tieferen Fettgehalt aus.
Die salchichón ist eine grobe Trockenwurst, die einer Salami nicht unähnlich ist und als gefragte Delikatesse gilt.
Aufgeschnitten werden die Charcuteriespezialitäten in der Regel als kleine Zwischenmahlzeiten genossen und zählen damit zu den besonders beliebten Tapasgerichten.
