Die «Schinkenriecher» gehen immer schön der Nase nach

Die Arbeit der «Schinkenriecher» bei Bell España ist essenziell für die Sicherstellung der Qualität der Schinken. Jedes Stück wird einzeln kontrolliert, erfasst und kategorisiert. Dafür benötigt man neben langjähriger Erfahrung und viel Wissen vor allem eines: eine ausgezeichnete Nase.

Der Serrano-Schinken reift während mindestens elf Monaten, bis er seinen typischen Geschmack mit der mild-nussigen Note erreicht hat und das Fleisch wunderbar mürbe ist.

Die Reifezeit der Schinken hängt massgeblich von ihrer Grösse, der Qualität des Fleisches und dem Klima ab. In ihrer Dauer kann sich die benötigte Reifezeit von Stück zu Stück unterscheiden. Folglich muss jeder Schinken einzeln geprüft werden. Bei dieser Arbeit sind neben langjähriger Erfahrung, viel Wissen und Expertise vor allem zwei Dinge von besonderer Bedeutung: eine gute Nase und ein ausgeprägter Geruchssinn.

Bei Bell España im spanischen Casarrubios del Monte kontrollieren vier Mitarbeitende täglich zwischen 1500 und 2000 Schinken. «Schinkenriecher» werden sie genannt – oder «caladores» auf Spanisch –, denn ihre Arbeit besteht darin, die Schinken mithilfe ihrer Sinne zu untersuchen und ihren Reifegrad festzustellen. Anschliessend entscheiden sie über die Weiterverarbeitung der einzelnen Stücke.

Die Qualität eines gereiften Schinkens lässt sich über verschiedene Merkmale feststellen. Die äussere Fettschicht sowie die Verfärbung der Oberfläche geben Auskunft darüber, ob das Fleisch vollständig getrocknet und gereift ist. Den wichtigsten Hinweis liefert jedoch der Geruch aus dem Inneren des Schinkens. Um diesen festzustellen, bedienen sich die Caladores einer sogenannten «cala» (auf Deutsch «Punze»). Das Werkzeug, einer Ahle nicht unähnlich, wird aus geruchlosem Material gefertigt. Bestimmte Edelhölzer oder Rinderknochen eignen sich besonders für die Herstellung. Die Cala wird auf Höhe des Gelenkknochens in den Schinken gestochen. Der Geruch, der an der Cala haften bleibt, gibt den Caladores Auskunft über den Reifegrad des Fleisches.

Vollständig gereifte Schinken, die als Ganzes verkauft werden, werden nach Gewicht sortiert und für die Verpackung vorbereitet. Sind die Schinken zu gross oder weisen äusserliche Unschönheiten auf, kommen sie in den Offenverkauf oder werden, nach dem der Knochen ausgelöst wurde, geschnitten und portionenweise abgepackt. Ein unreifer Schinken kommt wieder zurück in die Reifung.

Jeder Schinken wird elektronisch erfasst, ebenso die Informationen über seinen Reifegrad und die Weiterverarbeitung. Dies trägt massgeblich zur Rückverfolgbarkeit bei, sobald die Stücke Bell España verlassen.

«Die Arbeit der Caladores leistet nicht nur einen wichtigen Beitrag zur Sicherung der Qualität», erklärt Rodrigo Fernandez, Marketing Manager bei Bell España, «Sie gibt gleichzeitig Auskunft über die Leistung der Produzenten, bei denen wir die gereiften Schinken beziehen.» Aus diesem Grund führen die Caladores die Qualitätskontrolle nicht nur am Hauptstandort durch, sondern auch vor Ort bei den Produzenten.

Die Arbeit der Caladores ist folglich essenziell, damit die Kunden genau jene Qualität erhalten, die sie von einem Produkt wie dem hochwertigen Jamòn Serrano erwarten. Gerade diese Schlüsselposition, die damit verbundene Verantwortung sowie die Einzigartigkeit der  Arbeit macht für die Caladores die Leidenschaft für ihren Beruf aus. Für sie ist es eine Möglichkeit, massgeblich zum guten Namen des Schinkens von Bell España beizutragen und ihr Wissen, ihre Erfahrung und ihre Expertise im Unternehmen einzubringen.