Schon als Kind stand Philipp Glauser mit Begeisterung am Grill. Heute ist der Head of Culinary Advisors von Hugli ein ausgewiesener Meister seines Fachs: 2015 wurde er mit seinem Team ≪Chlaggi Brutzler≫ Vize-Grillweltmeister, 2018 Schweizer Meister. Er verrät, wie auch Hobbygrillierer ein Topergebnis auf die Teller bringen.
Grosse Grillpartys wird es vielleicht in diesem Sommer aufgrund anhaltender Kontaktbeschränkungen nicht geben. Doch auch wenn sich nur zwei Familien zum gemütlichen BBQ-Abend treffen, können schon mal acht bis zehn Leute zusammenkommen.
Wer dann für alle einzelne Fleischstücke auflegen möchte, hat schnell zu wenig Platz auf dem Rost. «Ich empfehle, ein grösseres Stück Fleisch, wie zum Beispiel einen Schweinenacken oder ein Entrecote für alle zu grillieren», sagt Philipp Glauser. «Das passt locker auf jeden Grill, und rundherum bleibt sogar noch Platz für ein paar Folienkartoffeln oder Gemüse.»
Bei der Zubereitung rät der Experte, wenn ein entsprechender Grill vorhanden ist, zur indirekten Methode.
Dabei wird das Fleisch kurz über der Glut oder beim Gasgrill über der Flamme von allen Seiten scharf angebraten und danach neben der Hitzequelle bei geschlossenem Deckel fertig gegart. Das dauert zwar vor allem bei grossen Fleischstücken länger als direktes Grillieren, aber das Ergebnis kann sich sehen oder besser gesagt schmecken lassen.
Einzige Ausnahme: Rostbratwürste. Sie werden von A bis Z auf der Glut grilliert. Der Rost sollte dafür so eingestellt sein, dass sie nicht zu viel Hitze bekommen. Sonst passiert das, was wohl jeder «Zangenschwinger» schon einmal erlebt hat: Die Wurst ist aussen mehr als kross, dafür innen aber noch kalt.
Noch weniger als Grillwürsten sieht man grossen Bratenstücken oder auch Steaks von aussen an, ob sie fertig sind. Daher ist ein digitales Fleischthermometer für den Profi unerlässlich. «Heute investieren viele Menschen in einen hochwertigen Kugel- oder Keramikgrill, da sollten sie am Thermometer nicht sparen», rät Philipp Glauser. «Denn zwischen einem saftigen und einem trockenen Stück Fleisch liegen oft nur ein paar Grad Temperaturunterschied.»
Als Faustregel gilt: Durchgebraten ist jede Fleischsorte bei 72 Grad Celsius. Rinder- und Lammsteaks sollten je nach gewünschtem Gargrad eine deutlich niedrigere Kerntemperatur erreichen. Pulled Pork beispielsweise, das ja so mürbe werden soll, dass man es mit Gabeln auseinanderziehen kann, benötigt dagegen eine höhere.
Zum Abschluss hat der BBQ-Profi noch einen unschlagbaren Antistresstipp in petto: «Verspäten sich die Gäste, können Sie das bereits fertig gegarte Fleisch in Alufolie packen und bei der gewünschten Kerntemperatur neben dem Grill oder im Backofen warm halten. Die Alufolie sollte dafür ein wenig geöffnet bleiben, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.» So bleibt das Fleisch warm und saftig, und der Grillabend kann auch etwas später beginnen.
