Cher-Mignon : un demi-siècle de saveurs valaisannes
À 1200 mètres d'altitude, profitant du bon air de la montagne, la meilleure viande suisse subit plusieurs mois de maturation pour donner naissance aux spécialités de charcuterie de qualité de Cher-Mignon. Cet été, ce calme sera brièvement interrompu, car il y a un événement à fêter : l’usine de production, qui fait partie de Bell Food Group depuis le printemps 2016, attend près de 500 invités pour son 50e anniversaire.
En fait, l’histoire de Cher-Mignon remonte à plus de 50 ans : dès 1910, François Bagnoud proposait les premiers produits de viande séchée dans sa boucherie. Son fils Jean-Louis a ensuite établi la tradition familiale sur une base plus large en fondant Cher-Mignon SA avec deux autres associés. Comme nom de marque, il a choisi le nom de la ville de Chermignon pour créer un jeu de mots. Lui aussi a transmis à son fils la passion pour les spécialités de saucisse et de charcuterie en tranches du Valais, et celui-ci gère le site jusqu’à aujourd’hui. « Nous fabriquons chez nous près de la moitié de la quantité totale de viande séchée du Valais, jambon cru du Valais et lard sec du Valais », explique Cyrille Bagnoud. « Cela représente plus de 550 tonnes de produits de charcuterie par an. »
Cyrille Bagnoud, directeur de Cher-Mignon, dirige l’entreprise traditionnelle de 25 collaborateurs.
Ces trois spécialités ont reçu le label « Indication Géographique Protégée » (IGP). Cela confirme que les produits sont fabriqués dans le Valais à partir de la meilleure viande suisse. Et ce à l'aide du développement moderne d’une méthode ancestrale. Dès le XIVe siècle, les Valaisans utilisaient l’air sec et le vent chaud de la vallée du Rhône pour conserver la viande. Salée et séchée, elle leur servait de réserve pour les rigoureux mois d’hiver. Aujourd’hui, les délices issus de ce processus sont surtout très appréciés dans leur région d’origine. Ainsi, Cher-Mignon vend les trois quarts de la viande séchée du Valais en Suisse romande. Cette spécialité à base de viande de bœuf s’apparente à la viande des Grisons, mais dans une variante plus succulente, plus épicée et moins salée.
Aujourd’hui, les morceaux de viande sont maturés pendant deux à cinq mois, selon la taille et le degré de maturation souhaité, dans les chambres de séchage modernes de l’entreprise. L’air sec des montages et le vent chaud confèrent aux spécialités de Cher-Mignon leur arôme spécifique. Outre la viande séchée, le jambon cru et le lard sec, différentes sortes de saucisses font aussi partie des produits fabriqués, notamment des saucisses à base de viande de vache d’Hérens, une race locale avec laquelle on pratique aussi des combats, une attraction touristique populaire.
Les produits de viande séchée sont maturés jusqu’à cinq mois dans les chambres de séchage de Cher-Mignon.
Beaucoup des 25 collaborateurs travaillent depuis longtemps chez Cher-Mignon, comme le confirme l’exceptionnelle ancienneté moyenne de 24 ans. Avec des clients, des amis et des membres de leur famille, ils fêteront le 1er juillet le 50e anniversaire de leur site. Au programme de la journée de célébration figurent par exemple des visites d’usine, un jeu-concours et de la musique. « Nous attendons près de 500 visiteurs qui se sentent liés à Cher-Mignon », explique Cyrille Bagnoud. « La veille, nous recevons également dans le cadre de l’anniversaire des invités des directions de Bell et de Coop. »
Depuis près d’un an, Cher-Mignon appartient désormais à Bell Food Group. Avec elle, l’entreprise traditionnelle a trouvé un partenaire solide qui garantit la poursuite de la manufacture. « Nous avons découvert Bell comme étant une entreprise impressionnante, avec des collaborateurs compétents et motivés », souligne Cyrille Bagnoud. « Avec une grosse organisation en arrière-plan, qui respecte aussi nos spécificités, nous pourrons continuer à fabriquer nos produits Cher-Mignon de qualité pendant 50 années de plus. »
