Une pépite en Auvergne

Le saloir de Mirabel est à lʼorigine de lʼexpansion française du Bell Food Group. On y fabrique aujourdʼhui la fi ne fl eur des jambons crus dʼAuvergne IGP. Et ses dirigeants visent pour le futur dʼatteindre lʼexcellence des jambons crus ibérique et de Parme.

« Nous sommes au pied du parc national des Volcans dʼAuvergne. Le ruisseau de Mirabel qui longe lʼusine et qui lui a donné son nom en descend directement. Cʼest une pépite dans un écrin de verdure », décrit Julien Brionnet, directeur industriel de Bell France, pour qui ce saloir de Mirabel est comme une deuxième maison.

Il y avait débuté en 2000 en tant quʼopérateur de production de saucisson sec à Mirabel. Le site situé sur la commune de Riom appartenait depuis 1974 à Salaison Polette, avant que le Bell Food Group ne rachète lʼentreprise en 2008 : « Cʼest le site de production historique et donc lʼADN du Bell Food Group en France. Tout est parti dʼici. Nous y avons acquis toute notre expérience et expertise en saucisson sec, puis en jambon cru dʼAuvergne. Au début, on faisait sécher les saucissons sur des barres en bois, la maîtrise des flux dʼair nʼétait pas aussi moderne quʼaujourdʼhui et il y avait beaucoup de travail manuel. Il y a eu des erreurs et des problèmes auxquels il a fallu trouver des solutions, et ainsi sʼaméliorer constamment. »

En 2003, une nouvelle usine fut construite à Teilhède à environ dix kilomètres de distance. Et les clés de Mirabel furent confiées à Julien Brionnet pour y développer la production de jambon cru dʼAuvergne. « Nous ne savions pas comment faire. Mais on nous a fait confiance et donné carte blanche. » Cʼest à ce moment-ci que Rodolphe Zou, alors âgé de 22 ans, a été engagé. Il se souvient : « Les cinq séchoirs étaient vides, nous étions trois à travailler. Nous avons construit les chaînes de production au fur et à mesure, les adaptant suivant les besoins, rajoutant des machines quand cʼétait nécessaire. On a vu lʼévolution du site. »

Sur les 450 tonnes de jambon dʼAuvergne IGP qui sont produites annuellement au saloir de Mirabel, 95 % provient de porcs locaux : « Nous aurions pu nous approvisionner en Europe, explique Julien Brionnet, mais nous avons fait ce choix même sʼil nʼa pas été simple de sélectionner nos fournisseurs en respectant les standards de qualité du Bell Food Group, traçabilité, transparence, gestion du personnel. »

Le duo de choc vient dʼachever lʼoptimisation énergétique du site en installant des pompes à chaleur et en récupérant lʼénergie : « Nous ne consommons plus dʼénergie fossile et ne produisons plus de CO2. » Il planche aussi sur la production dʼun jambon cru dʼAuvergne IGP sans conservateurs et à maturation plus longue pour atteindre la qualité des jambons de Parme et des jambons ibériques. « Demain, nous nʼaurons que viande de qualité, de sel, dʼail et dʼair. Rien dʼautre ! »

Lʼévolution et la qualité des produits du saloir de Mirabel ont été reconnues en 2017 avec lʼobtention dʼune médaille au concours général agricole de Paris. Lʼaboutissement dʼune évolution positive : « On se considère un peu comme la nano entreprise du Bell Food Group. La seule chose qui pourrait nous faire quitter le saloir de Mirabel, cʼest le manque de place pour répondre à la demande des clients. »