Le guide du gibier balaie tous les préjugés
À l’évocation de la viande de gibier, nombreux sont encore ceux qui font la grimace, et ceci, totalement à tort ! En effet, le gibier est non seulement digeste et polyvalent, mais également synonyme d’une consommation de viande durable et respectueuse de l’environnement comme aucune autre. LOOK! met fin aux vieux préjugés.
Les préjugés concernant la venaison, c’est-à-dire la viande de chevreuil, de sanglier, de cerf, etc., ont la vie dure : goût trop fort, viande contaminée et préparation compliquée.
Mais ces mythes sont un reliquat d’un temps où l’on ne trouvait pas encore un frigo et un congélateur dans chaque ménage. À cette époque, la viande de gibier, stockée sans réfrigération, était encore mangée alors qu’elle n’était en fait plus propre à la consommation. Pour rendre cette viande un peu plus savoureuse, il fallait donc d’abord la mariner assez longtemps avant de la cuire. Le « goût de sauvage » n’est donc pas la saveur typique du gibier comme on le croit souvent, mais une conséquence de la conservation inadéquate de la viande.
Comme les autres sortes de viande, le gibier est aujourd’hui soumis à des contrôles très sévères en Europe. La viande mûrit dans des locaux réfrigérés et est préparée dans des conditions d’hygiène irréprochables. La viande de gibier au goût trop prononcé et aux qualités sanitaires douteuses fait donc partie du passé.
Produit naturel et durable
Le gibier se développe dans un environnement naturel. Une vie en liberté, une croissance sans stress et une alimentation naturelle et variée font de sa viande quelque chose d’à part. Contrairement aux préjugés, le gibier n’est donc pas seulement particulièrement tendre et savoureux, mais également très digeste. Du point de vue de la physiologie nutritionnelle, il est à bien des égards supérieur à la viande produite de façon conventionnelle à partir d’animaux d’élevage. Pauvre en graisse, ainsi que riche en protéines, vitamines et substances nutritives, la viande de gibier fournit non seulement un grand nombre de sels minéraux, mais également des acides gras essentiels insaturés oméga 3.
Vie à l’état sauvage ou en élevage
À l’achat de venaison, il faut avant tout être attentif à la provenance. Dans son guide pour l’achat de la viande, le WWF conseille d’opter pour de la « viande de gibier durable provenant de chasse régulée dans l’UE ». Pour ne pas dépendre totalement de la bonne fortune des chasseurs, des formes d’élevage d’animaux sauvages se sont développées dans de nombreux pays. Il s’agit alors d’exploitations d’élevage qui n’ont plus rien à voir avec la chasse. L’alimentation des animaux étant influencée par l’homme, leur viande perd son goût typique, mais pour ce qui est de sa qualité, elle n’est en rien inférieure à celle de leurs compagnons sauvages. Ceci est également valable pour la viande conditionnée et surgelée. La chasse n’étant pas autorisée toute l’année, on ne peut pas abattre du gibier sur commande. Il est donc souvent inévitable de surgeler la viande pour pouvoir la proposer au bon moment dans les magasins.
Sortir des vieux classiques
On connaît surtout les grands classiques de la chasse tels que rôti, ragoût, civet et goulache. Aujourd’hui, la venaison se prépare comme d’autres viandes conventionnelles telles que le bœuf ou le porc. Il n’est plus nécessaire de l’assaisonner ou de la préparer de manière particulière, elle est aussi bonne grillée que braisée ou rôtie. Elle permet aussi bien de préparer des plats tendance comme de la viande effilochée que des spécialités de la cuisine traditionnelle. Le gibier soutient aussi facilement la comparaison avec la viande traditionnelle au point de vue de sa variété : l’offre englobe aussi bien le cerf, le chevreuil et le sanglier que le chamois et le lièvre, mais également le gibier à plumes tel que canard, faisan, perdrix, caille et pigeon. Chez Bell Suisse, l’assortiment de gibier se compose de près de 260 articles. Malgré tout, la venaison reste toujours un produit de niche, et ceci de façon tout à fait injustifiée. Car celui qui veut se nourrir de manière équilibrée et variée est parfaitement servi avec la viande de gibier.
