Les coquillages sont indissociables de la période de Noël

On peut y trouver une perle ou écouter le bruit de la mer, les collectionner est l’une des belles occupations de l’été à la plage. C’est pourtant dans l’assiette que les coquillages séduisent véritablement les connaisseurs pour lesquels un repas de fête n’en serait pas vraiment un sans leur chair délicate et leur goût si particulier. Normal, donc, qu’elles soient à nouveau en vedette chez Bell. LOOK! a scruté l’intérieur des coquilles de ces délices et guigné par-dessus l’épaule des cuisiniers au moment de la préparation.

Les coquillages font partie des mollusques les plus anciens du monde, puisqu’ils sont apparus il y a 500 millions d’années. Consommée depuis la préhistoire, l’huître était notamment considérée comme un mets exclusif dans la Grèce antique qui lui prêtait un certain effet particulier. De nos jours, les coquillages ont de nombreux adeptes surtout en Europe occidentale.

Dans certaines régions d’Europe, elles occupent même une place traditionnelle dans les repas de fin d’année, dont principalement la France, où des tonnes d’huîtres sont consommées pendant les fêtes. Accompagnées d’une coupe de champagne, elles composent le menu à elles toutes seules.

Dans diverses parties de l’Espagne, ce sont en revanche les pédonculés qui remportent tous les suffrages, même si la palme de la laideur dans leur genre leur revient assurément. Alors qu’il suffit au bonheur d’un Espagnol de déguster ses moules avec un peu de pain et un bon verre de vin blanc, le Napolitain préférera les servir avec des pâtes. Chez ce dernier, les spaghettis vongole sont une tradition lors des réveillons de Noël et de la Saint-Sylvestre.

Mais les coquillages savent aussi sortir des sentiers battus : en constituant par exemple également l’ingrédient de choix d’innombrables recettes créatives pour jours de fête. L’ancienne règle des mois en R n’a plus cours depuis longtemps avec les techniques de réfrigération dont nous disposons de nos jours. C’est ainsi que Bell propose toute l’année des coquillages dans son assortiment en Suisse.

Alors que les moules bleues et les coquilles Saint-Jacques réalisent les meilleures ventes de janvier à novembre, les huîtres les devancent pendant les fêtes.

Moules bleues

Les moules bleues destinées au marché européen proviennent principalement de la mer du Nord où elles sont cultivées en cordes ou sur des pieux. Comme la période de récolte varie d’une région à l’autre, il est possible de vendre des moules fraîches toute l’année. Leur coquille ovale, de couleur foncée, cache une chair exquise qui possède un léger goût de noisette. La cuisson des moules s’effectue généralement dans un bouillon bien relevé, avant de les servir simplement avec du pain. La cuisine méditerranéenne regorge pourtant d’une multitude de recettes pour les apprêter.

Coquilles Saint-Jacques

La coquille Saint-Jacques doit son nom au saint patron des pèlerins. Sur les chemins de Compostelle, les marcheurs en trouveront tout au long du parcours sur les panneaux de balisage. Les gastronomes s’intéressent davantage à sa chair tendre d’un goût légèrement sucré. En Écosse, en Irlande et en France, la pêche strictement réglementée s’effectue en mer de novembre à mars. Comme une grande partie des prises est directement surgelée sur les bateaux de pêche, on en trouve néanmoins toute l’année. La préparation la plus classique consiste à gratiner les noix de Saint-Jacques dans leur coquille. Elles sont également délicieuses pochées, rôties ou étuvées, à condition de le faire très brièvement pour les garder tendres.

Huîtres

Les extraire de leurs coquilles est presque un art, mais celui qui le maîtrise en sera récompensé par une expérience gustative hors du commun. Sur de nombreuses côtes européennes, les huîtres sont cultivées toute l’année, sur table ou à plat. Les Fines de Claire et les Belons comptent parmi les variétés les plus connues. Les puristes les gobent crues, directement de la coquille, mais il est également possible de les gratiner, de les pocher ou de les griller avant de les servir, pour un soupçon de luxe, accompagnées d’un noble vin pétillant.