Les grands porcs de l’Estrémadure espagnole

La région espagnole de l’Estrémadure est marquée par ses chênaies claires, dans lesquelles les porcs noirs ibériques se régalent d’herbes et surtout de glands. Grâce à eux, la région est connue pour une spécialité particulièrement délicate : le tendre Jamón Ibérico, jambon noble espagnol.

En avril 2017, Bell a racheté les sites de production des spécialistes de jambon et charcuterie Nobleza Ibérica, implantés en Estrémadure, fief du jambon ibérique au sud-ouest de l’Espagne. La région est particulièrement connue des amateurs de viande pour le jambon des porcs noirs ibériques : le Jamón Ibérico.

Les grands porcs semi-sauvages

Le jambon ibérique est l’une des sortes de jambon de la meilleure qualité du monde. Sa saveur unique et sa tendreté en font un produit apprécié à la fois des experts et des profanes.

La base de ce délice repose sur les porcs ibériques, une race unique au monde. Ils se distinguent du porc domestique classique principalement par leur couleur foncée et leur taille plus petite. Sur le plan physionomique, ils ressemblent davantage aux sangliers, sans avoir leur goût prononcé. En raison de leurs pattes souvent noires, les porcs sont aussi appelés « pata negra » dans le langage courant (patte noire). Toutefois, cette désignation n’est plus autorisée dans le commerce.

Les animaux vivent à l’état semi-sauvage dans la dehesa espagnole, cette forêt claire composée de chênes-lièges et de chênes verts. Dans les chênaies, les porcs se nourrissent d’aliments naturels comme les glands, l’herbe et les herbes aromatiques. Leur déplacement constant à la recherche de nourriture entraîne un engraissement plus long, qui peut durer jusqu’à 14 mois, et ainsi une meilleure répartition de la graisse.

Pendant la monatanera, de l’automne à l’hiver, lorsque les glands tombent des arbres, les porcs se nourrissent presque exclusivement de glands. Pendant cette période, ils doublent presque leur poids de départ. L’huile contenue dans les glands est stockée dans les muscles et donne au jambon sa saveur unique de noisette et de beurre.

Bellota, cebo et cebo de campo

La qualité du jambon ibérique dépend largement de l’élevage et de l’alimentation des animaux. Le meilleur jambon, le jamón ibérico de bellota, provient d’animaux qui se nourrissent exclusivement de glands pendant la dernière phase d’engraissement. Ils en consomment entre six et dix kilos par jour. Ils ne reçoivent pas de fourrage d’engraissement et grandissent dans la nature, à l’exception de leurs premières semaines de vie. La qualité est également influencée par le temps de maturation : un jamón ibérico de bellota est affiné pendant jusqu’à 24 mois.

Le jamón ibérico de cebo provient quant à lui d’animaux qui sont nourris exclusivement avec du fourrage d’engraissement. Les porcs qui donnent le jamón ibérico de cebo de campo se nourrissent au début de fourrage d’engraissement, puis de glands et reçoivent à nouveau du fourrage d’engraissement dans la dernière phase d’engraissement. La règle est simple : plus la part de glands est élevée, plus le temps d’engraissement et de maturation est long, plus le jambon est de qualité.

Toutefois, un jamón ibérico de cebo ou de cebo de campo surpasse largement les jambons classiques en termes de qualité. Pour une raison génétique, la graisse des porcs ibérico est stockée dans les tissus musculaires et non sous la couenne, ce qui donne une saveur particulièrement aromatique à la viande.

La charcuterie espagnole a la cote

Mais la viande des porcs ibériques n’est pas transformée uniquement en jamón (jambon) et palleta (palette). D’autres produits de charcuterie espagnols, qu’on appelle embutidos, sont aussi fabriqués à partir de la viande de qualité des porcs ibériques.

Le chorizo, cette saucisse au piment, est sans doute le plus connu. Le lomo est un peu moins connu. Il s’agit de l’aloyau qui a été dégraissé, mariné puis séché à l’air dans un boyau naturel.

Comparé au chorizo, le morcón se distingue lui aussi par sa teneur en graisse un peu plus faible, en raison de la viande maigre utilisée.

Le salchichón est une saucisse sèche, semblable au salami, qui est très populaire.

En tranches, les spécialités de charcuterie se dégustent généralement en en-cas et font partie des tapas qui ont la cote.