Wissen aufgef(r)ischt: Zwei Mitarbeiter von Bell Seafood wurden zu Fischsommeliers ausgebildet

30.04.2019 Arbeiten bei Bell Food Group

Sie haben Bücher gewälzt, ihre Sensorik geschult, gut zugehört, gekocht und verkostet. Theodor Pulver und Pascal Bieth von Bell Seafood in der Schweiz dürfen sich seit vergangenem Herbst Fischsommeliers nennen. Die aufwendige Ausbildung absolvierten sie bei der Transgourmet Seafood Akademie in Bremerhaven.

Wie wirkt sich der Klimawandel auf die Fischerei aus? Auf welche Qualitätskriterien muss man beim Fischeinkauf achten? Und wie entfernt man einem Lachsfilet am besten die Gräten? Diese und viele andere Fragen rund um Fisch und Co. können Theodor Pulver, Leiter Einkauf Seafood, und Pascal Bieth, Fachberater Seafood, jetzt noch besser beantworten. Denn die beiden Mitarbeiter von Bell in der Schweiz sind seit Kurzem Fischsommeliers mit Abschluss der Industrie- und Handelskammer, dem Verband deutscher Wirtschaftsunternehmen, der sich unter anderem für die Aus- und Weiterbildung in den ihm angeschlossenen Branchen engagiert.

«Wir wollten beide unser bereits vorhandenes Expertenwissen vertiefen und durch einen anerkannten Abschluss belegen», berichtet Theodor Pulver, und Pascal Bieth ergänzt: «Für mich als Schulungsleiter für Verkäufer von Seafood-Produkten bei Coop und Transgourmet waren dabei die umfassenden theoretischen Inhalte beispielsweise zum Thema Nachhaltigkeit besonders wichtig.»

Für den Kurs, der der erste und einzige seiner Art im deutschsprachigen Raum ist, reisten die beiden im vergangenen Herbst jeweils für eine Woche nach Bremerhaven zur Transgourmet Seafood Akademie. Transgourmet Deutschland hat diesen Kurs dort ins Leben gerufen, weil die Verantwortlichen sich schon seit Längerem fragten, warum es eigentlich Sommeliers für Wein, Fleisch, Wasser oder Käse gibt, nicht aber für Fisch.

Für die Umsetzung ihrer Idee holte sich Transgourmet das «FischMagazin», den Forschungsdienstleister ttz Bremerhaven und die Handelskammer Bremen als Partner sowie den Europäischen Meeres- und Fischereifonds der Europäischen Union als Unterstützer mit an Bord. 2017 konnte so die erste Gruppe ihre Fortbildung zum zertifizierten Fischexperten absolvieren.

Für Theodor Pulver und Pascal Bieth startete das Programm dann im vergangenen September. In insgesamt elf Schulungsmodulen erhielten sie gemeinsam mit weiteren 24 Teilnehmern aus den unterschiedlichsten Branchen umfassende Einblicke in die Besonderheiten des Nahrungsmittels Fisch. Schwerpunkte lagen dabei in der Warenkunde, in der Fischsensorik sowie in der Qualitätsprüfung und -erkennung.

Der Lehrplan umfasste dabei von der Historie der Fischerei über Inhalte zu Aquakulturen oder der Überfischung der Meere bis hin zur richtigen Lagerung oder zu den ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Fisch zahlreiche Themengebiete. Ergänzt wurden die theoretischen Module beispielsweise durch den Sensorikteil, bei dem Nasen und Geschmacksrezeptoren ihr Können beweisen mussten, oder das gemeinsame Kochen, wo es auf handwerkliche Fähigkeiten etwa beim Öffnen von Austern ankam. Und da zu einem guten Essen auch abgestimmte Getränke gehören, lernten die Teilnehmer im letzten Modul, welcher Wein am besten zu welchem Fisch passt.

Zwischen den beiden Fortbildungseinheiten warteten dann die Schulbücher auf die Kollegen. «Die Unterlagen, die wir durcharbeiten mussten, umfassten rund 1200 Seiten», erzählt Theodor Pulver. «Das ist ziemlich viel Stoff, den wir neben unseren Vollzeitjobs innert kurzer Zeit lernen mussten.»

Mitte November stand für die beiden zum Abschluss der zweiten Kurswoche die einzelnen Prüfungen an, die sie erfolgreich ablegten. «Die Lerninhalte konnten wir vom ersten Moment an unmittelbar umsetzen: Pascal Bieth beispielsweise bei seinen Schulungen und ich bei der Beschaffung der Seafood-Produkte für Bell», sagt Theodor Pulver.

So gut gerüstet, werden die beiden frischgebackenen Fischsommeliers auch bei kniffligen Fragen von Kollegen, Kunden oder Kursteilnehmern garantiert nie mehr ins Schwimmen geraten.